GIRASSOL

Família COMPOSITAE (dicot., 1538 gêneros e 22750 espécies)

 A contribuição dessa semana do professor Gil Felippe é sobre o Girassol e vem do livro Grãos e sementes – a vida encapsulada. Esse livro recebeu dois prêmios "Gourmand World Cookbook Awards" como melhor livro de culinária. Apreciem e bom final de semana a todos!

A família Compositae (também chamada de Asteraceae) é uma das mais importantes famílias de plantas, mas não tem o valor econômico das Leguminosae ou das Gramineae. É uma família cosmopolita, pois ela ocorre no mundo todo, só não existe na Antártica. São ervas, arbustos, trepadeiras e árvores, mas cerca de 98% dos gêneros, apresentam pequeno porte. Muitas acumulam carboidratos na forma de polifrutosanos (polímeros de frutose), como por exemplo a inulina. As flores são agrupadas em inflorescências, chamadas de capítulos. O fruto das Compositae é um aquênio, mas, João Semir, um dos botânicos da Universidade Estadual de Campinas e especialista na família, diz que o fruto não é um aquênio, mas uma cipsela. De qualquer modo, é o que eu chamo de grão, portanto não é uma semente.

GIRASSOL

O girassol é muito cultivado como ornamental. O nome científico do girassol é Helianthus. A palavra vem do grego “hélios” que quer dizer sol e “anthos” que significa flor. O nome significa que a flor segue o curso diário do sol. É por isso também que em português é girassol. Já era cultivado há mais de 3000 anos pelos indígenas do norte do México. O girassol era um símbolo do sol em muitas das culturas antigas das Américas, que adoravam o sol como Deus. É o caso dos astecas que por esta razão decoravam seus templos e coroavam suas sacerdotisas com flores de girassol. Os grãos são comestíveis, sendo comidos crus ou assados. Em Portugal e na Rússia eles são assados e moídos para fazer farinha para pão. As plantinhas, logo após a germinação, são ingredientes de saladas. O grão do girassol produz muito óleo, que já era conhecido dos astecas. Antes de continuar, o que é óleo ou gordura? Toda a gordura ou óleo de um animal ou planta é formado de moléculas de gordura. Cada molécula de gordura consta de uma molécula de glicerol a qual se ligam três ácidos graxos. Esta molécula de gordura é também chamada de triglicerídio, pois tem três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos podem ser saturados (quando na cadeia do ácido não há dupla ligação entre os átomos de carbono) ou insaturados, com uma dupla ligação (monoinsaturados) ou várias (poliinsaturados). Uma molécula de gordura pode ter os três ácidos graxos do mesmo tipo, ou qualquer combinação de tipos diferentes (por exemplo, dois ácidos graxos saturados e um poliinsaturado). Ômega é a última letra do alfabeto grego e no ácido graxo quer dizer a parte final do ácido, a sua extremidade oposta ao glicerol. O número após a palavra ômega indica em que posição está a dupla ligação. Assim ômega-6 significa que a dupla ligação está a seis lugares da extremidade do ácido graxo. Ácidos graxos de cadeias mais curtas e insaturadas dão gorduras mais moles. Ácidos graxos de cadeias longas e saturadas dão gorduras duras. As gorduras de origem animal são em geral sólidas e as das plantas são líquidas, porque são menos saturadas. Diz Robert L. Wolke (Wolke, Robert L.: O que Einstein disse a seu cozinheiro. Horge Zahar Editor, Rio de Janeiro, Brasil, 2003, 299p.) que quando se diz que um azeite é 70% monoinsaturado, 15% saturado e 15% poliinsaturado, isto significa que essas são as proporções dos três tipos de ácidos graxos somados de todas as moléculas de gordura do azeite; as quantidades relativas dos três tipos de ácidos graxos é que dizem se o óleo tem qualidades saudáveis ou não.

Voltando ao girassol! Da massa da semente de girassol, 25% a 32% é óleo. Este óleo contém 21% de ácido oléico (ácido graxo monoinsaturado) e 62% de ácido linolénico, que é um ácido graxo com três insaturações. É óleo utilizado na cozinha e também para fazer margarina. O óleo de girassol é um dos mais comuns encontrados no comércio, sendo da Rússia quase dois terços da produção mundial. O girassol é uma das quatro maiores culturas para produção de óleo comestível, sendo cultivado em mais de 20 milhões de hectares no mundo. Em 1716 o inglês Bunyan obteve patente para extração do óleo das sementes, inicialmente para tintas e vernizes; mas, no século XIX descobriu-se que o óleo era ótimo para alimentação. Em 1820 o agricultor russo Bukarov começou a dedicar-se á cultura do girassol em grande escala para fins alimentares. Os trabalhos de melhoramento foram feitos principalmente na Rússia e Argentina. Em Angola e Moçambique foi introduzido pelos portugueses somente no século XX. Além do óleo, em 100g de grão 30mg são de vitamina E, que é um antioxidante. Contém também ferro, zinco e magnésio. O caule da planta tem fibras, que são material importante na indústria de tecidos e na de papel; das flores também é extraído um pigmento. Os botões novos cozidos são servidos como aspargos.

GRÃOS DE GIRASSOL FRITOS

50g de grãos de girassol, com casca

2,5ml de óleo de girassol

sal, a gosto

Colocar em uma frigideira os grãos e o óleo. Deixar no fogo, mexendo sempre, até levemente acastanhados. Colocar sobre papel absorvente para remover o óleo. Colocar sal a gosto.

Helianthus annuus L. é planta anual, originária das Américas do Norte e Central, mais provavelmente do México. Foi levada para a Europa em 1510. A planta pode atingir três metros de altura. A inflorescência, o capítulo, tem até trinta centímetros de diâmetro, com flores amarelas, muito brilhantes, visitadas pelas abelhas. O fruto é um aquênio, que é chamado corriqueiramente de “semente” do girassol. A época do plantio no Brasil é de setembro a fevereiro. A propagação é por meio dos grãos.

Ilustrações

Maria Cecília Tomasi